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基本配方
以原料肉來計：
腌制配方：
復合磷酸鹽0.4，蠔油2.7，生抽5.8，老抽0.3，白砂糖3，姜泥1.7，水6。
料汁配方：
蠔油3.5，生抽4，老抽1，白砂糖5，麥芽糖漿1.2，姜泥2.2，淀粉0.7，水12.5。
工藝流程
原料預處理→滾揉→腌制→蒸制→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
操作要點
1、原料預處理
采用經檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿，自然解凍（環境溫度≤12℃）后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈，并用清水清洗干凈備用。
2、滾揉
按照腌制配方稱取配料，進行滾揉液的配制，控制真空度和滾揉轉速，有效滾揉時間為50分鐘，出料。
3、腌制
環境溫度在0-4℃，腌制12-16小時。
4、蒸制
將腌制好的雞腿擺盤，放入蒸柜進行蒸制，蒸制至雞腿中心溫度達到75℃后取出待用。
5、料汁熬制
按照配方稱取制作料汁的配料，將除淀粉外的所有配料放入鍋中，充分攪拌至料汁沸騰，然后加入淀粉水溶液，再次攪拌均勻至沸騰，關火后倒入容器中備用。
6、組裝
環境溫度控制在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進行組裝，按照產品最終呈現形式，將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
7、封口
調整封口機熱合溫度及時間，排出袋內空氣，進行封口。
8、速凍
將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻，進行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產品中心溫度在-18℃以下。
9、金屬探測
產品需一次通過金屬探測儀。
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規范等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
