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      1. 食品伙伴網服務號

        紅燒牛肉等4種中式速凍菜肴的加工工藝

        放大字體  縮小字體 發布日期:2024-02-06  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
        核心提示:01、軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產工藝[1] 一、紅燒極品牛肉工藝流程①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→
        01、軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產工藝[1]
         
        一、紅燒極品牛肉工藝流程
        ①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮;
        ②輔料驗收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調味汁;
        ①+②→預冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機檢測→微生物檢測→裝箱→儲存→運輸。
         
        二、操作要點
        1、原料驗收
        2、原料初加工
        1)主料處理。精修雪花牛肉,將牛肉上的筋、皮等廢料去除,解凍至中心溫度-4~-1 ℃,然后分切成長寬 1.5-2.0 cm,高度 2.5~4.0 cm 的塊狀,單塊質量 15±2 g 備用。
        2)配料處理。蔥洗凈切成3~5 cm的段,姜去皮洗凈切成厚0.5~1.0 cm的片,洋蔥切成寬約1 cm的條,當歸清洗干凈,備用。
         
        3、焯水
        將初加工的牛肉放入清水中,加熱至水沸騰期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后,將牛肉取出,用清水沖掉牛肉上殘留的沫。
         
        4、燜煮
        將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中,加入水和黃酒,水量以剛沒過牛肉為宜,黃酒按照加入3g/kg牛肉的量添加,設置加熱時間為25 min,加熱停止后再燜 10 min 左右。然后,將牛肉和湯汁過濾,肉塊送至預冷車間備用,湯汁作為原料送至夾層鍋車間進行調味汁的制作。
         
        5、制作調味汁
        按照調味汁的配方稱取各輔料。首先,將黃油置于夾層鍋中加熱至 120-140 ℃,然后加入洋蔥,30-60 s 煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁,加入至夾層鍋中,依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調開),攪勻后加熱至沸騰狀態后關火,轉移到預冷間充分冷卻到40-50 ℃備用,要求調味汁熬制結束 3 h 內結束裝袋作業。
         
        紅燒極品牛肉調味汁的配方(以一袋計) / g
        微信圖片_20240205091930
         
        6、包裝
        根據產品的設計要求,可以選用大、中、小 3 種規格進行包裝,包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋,3 種規格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cmx35 cm,14 cmx20 cm,9 cmx13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射 20 min 進行表面殺菌處理。灌裝時,肉塊與調味汁分別注入包裝袋內,二者的比例約為1.75:1。灌裝后,產品進入真空包裝車間進行封口和真空處理。
         
        產品封口時,需要保持包裝袋封口內側潔凈無湯汁污漬(如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口),封口處平整無褶皺,然后將無菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進行封口,同時進行抽取真空,真空度要求不低于0.06。產品包裝結束后將其整理平整,送入滅菌室進行殺菌處理。
         
        7、殺菌
        產品真空包裝后,平鋪在殺菌盤上。產品不能疊壓,不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果,每盤產品的數量控制在 30 袋以下,每車的殺菌盤數量小于 20 層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好,2 個殺菌盤之間保持 3 cm 左右的間距,防止產品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前,仔細清洗、檢查和調試殺菌鍋,確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調入殺菌鍋內,第 6 輛車放入以后,在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇1袋產品,分別插入1個溫度探頭,保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達到要求。
         
        準備工作完畢后,啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下:殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先,將殺菌鍋在 5 min 之內升溫至 100 ℃保持5 min,再2 min之內升溫至110 ℃保持5 min;接著,2 min 之內升溫至 118 ℃保持 5 min;最后,升溫至123 ℃保持10 min(保證產品的中心溫度達到121 ℃并保持 4 min,如達不到可適當延長時間,如達到即可結束殺菌作業)。殺菌結束后,將殺菌車調至預冷車間風干,抽樣檢驗。
         
        8、烘干
        殺菌結束后,將漏氣或包裝破損的產品挑選出來,單獨處理。為確保產品包裝袋表面無污漬和異味,殺菌后的產品需要分批次用高壓水槍進行沖洗,結束后將產品整理平整,轉移至烘干機中,烘干15 min 左右至包裝袋表面干爽,無水漬即可。
         
        9、檢測
        產品經過加工、包裝、殺菌和烘干處理后,在不同生產批次中隨機選取幾份樣品進行檢測,先將產品進行X 光探測器,檢查是否有異物特別是金屬異物混入;然后將產品放入 36±1 ℃的保溫箱中保溫 10 d,檢測細菌總數是否符合食品安全要求,是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。
         
        10、裝箱
        根據產品的不同規格或客戶的要求進行裝箱,標明包裝紙箱的承質量,防止運輸過程中出現爆裂現象。產品水平放入紙箱內,扣上盒蓋,加上蓋標,生產日期打印于蓋標上。將對應產品名稱及企業標準代號后面打“√”(**g×*/盒,**盒/箱,**kg),按照要求標識品名(紅燒極品牛肉)、規格(**g/盒)、保質期,確認合格后用膠帶封口,再移至打包機上捆扎。
         
        11、入庫
        裝箱完畢的產品及時入庫。倉庫環境保持干凈,無蟲鼠等隱患,空氣干燥,常溫溫度。當批產品檢測合格、無致病菌檢出方可正常發貨。
         
        02、速凍菜肴紅燒肉的工藝[2]
        一、工藝流程
        豬五花肉→清洗→切塊→焯水→煸炒出油→上色→加水→調味→大火燒開→小火燜焙→大火收汁→包裝→速凍→凍藏
         
        二、操作要點
        1、選用近軟肋處精品五花肉(五花三層,肥瘦相當,瘦肉細嫩),將肉切成3cm ×3cm ×4cm的小塊,然后焯水2 min,用溫水沖洗后備用;
        2、將鍋燒熱,將焯好的肉塊放入鍋中干煸,直至將油煸出,肉塊變成金黃色,用筷子將肉塊夾出備用;
        3、炒糖色:小火(鍋底溫度100℃),將鍋燒熱,倒入150g白糖,慢慢翻炒至溶化,待呈金紅色,有氣泡直冒的感覺后即可加300g熱開水,大火熬至糖色扯絲粘稠即可停止加熱,盛入潔凈的容器內待用;
        4、鍋內放入少許油(從肉中煸出的即可),加入八角、桂皮、良姜、草果、香葉、生姜片、小蔥段,再加入五花肉,翻炒幾下,加入老抽、糖色上色2 min,翻炒一定時間,使肉塊上色牢固,然后加入熱開水,加水量沒過肉塊兩指(約肉量的1.5倍),接著加入料酒、米醋等調味,用大火將水再次煮開,小火(美的電磁爐保溫狀態)燜焅2h,用旺火收汁至湯汁濃稠即可出鍋;
        5、紅燒肉冷卻后速凍30min,放入冰箱-18℃凍藏。

        03、魚肚速凍菜肴加工工藝[3]
        一、工藝流程
        凍鮰魚魚肚→解凍→堿發→褪堿→燙漂→冷卻→臭氧滅菌→真空包裝→二次滅菌→速凍→成品。
         
        二、鹵水的配方
        丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香葉0.2%、陳皮0.1%、大蔥2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用鹽15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香雞膏2.5%、魚肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。
         
        三、操作要點
        1、解凍
        將凍鮰魚魚肚采用流水解凍,水溫控制在15℃以下,解凍后清洗干凈,瀝水備用。
         
        2、堿發
        魚肚用0.2%食用氫氧化鈉溶液進行浸泡30~40min,浸泡液pH值為11~12,魚肚與氫氧化鈉溶液的比例為1:(1 ~2),浸泡時間為30~40min,浸泡溫度控制在 15℃以下。
         
        3、褪堿
        將魚肚從氫氧化鈉溶液中撈出,用流動水沖洗,直到魚肚表面pH值為7~8。
         
        4、燙漂
        將魚肚放入水溫為90~100℃的水中進行燙漂5~10s。
         
        5、冷卻
        將燙漂后的魚肚迅速轉入冰水中浸泡20~60min,水溫要求低于5℃,使魚肚溫度迅速降至10℃以下。
         
        6、臭氧滅菌
        將已冷卻的魚肚放入濃度為0.6~2.0mg/L的臭氧水中殺菌5~10min后,臭氧水的溫度要求低于10℃。再將魚肚瀝水至表面無明顯水滴,以避免因水分過多,影響產品風味。
         
        7、真空包裝
        稱取180~185g魚肚,20~25g鹵水裝入真空包裝袋,真空封口。
         
        8、二次滅菌
        將裝好的魚肚,放入60~65℃的水中,保持10~15min,撈出,放入0~4℃冰水中冷卻。
         
        9、速凍
        將魚肚放到單凍機上速凍處理,在40min內使其中心溫度降至-18℃以下,并在-18℃下保存和運輸。
         
        10、成品要求
        凈含量200 ~210g,固形物150g。
         
        04、冷凍青椒肉盒實驗加工工藝[4]
        一、制作工藝流程
        原料肉→修整→絞制→配料→混料→腌制→灌餡→速凍→切段→保存。
         
        二、制作配方
        豬瘦肉80kg,豬肥膘20kg,食鹽1kg,味精0.3kg,磷酸鹽0.4kg,玉米淀粉3kg,大豆分離蛋白6kg,白胡椒粉0.1kg,生抽6kg,曲酒2kg,料酒1kg,洋蔥粒10kg,胡蘿卜粒10kg,姜末2kg,青椒 90 ~100kg。
         
        三、操作要點
        1、原料肉:選擇檢疫檢驗合格的豬瘦肉和肥膘。
        2、絞餡:將碎肉通過6mm孔板絞制成肉餡。
        3、配料:根據肉重嚴格按照配料表進行,水溫控制在0~7℃之間,料液混合均勻,備用;胡蘿卜粒、洋蔥粒以及姜末選用新鮮原料制備,剁碎即可,備用;將青椒中的辣椒籽去除,要求保持青椒完整,備用。
        4、混料:將肉餡和上述料液進行混合。
        5、腌制:0~4℃條件下腌制12 h。
        6、灌餡:將肉餡灌入青椒中,要求內部緊密充實,不能使青椒外面破損。
        7、速凍:將灌滿肉餡的的青椒放入急凍庫中速凍,時間控制在 4h 左右。
        8、切段:取出速凍好的青椒,切成厚度在15mm左右的青椒段,控制加工時間,防止肉餡融化變軟影響最終形狀。
        9、保存:-18℃冷藏。

        引用文獻:
        [1] 黃文壘,錢靜. 軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產工藝研究. 江蘇食品藥品職業技術學院
        [2] 任紅濤,程麗英,宋曉燕,楊聯芝. 速凍菜肴紅燒肉的工藝研究. 中國食物與營養 2012,18(6):62-65
        [3] 王莉,石元江,徐佳,林炎坤. 魚肚菜肴制品的加工工藝研究.通威(成都)水產食品有限公司
        [4] 張小弓,鄭海澄,盧進峰,王雅靜,程榆茗. 冷凍青椒肉盒加工工藝 的研究. 安徽寶迪肉類食品有限公司
         
        編輯:fmt1592210117

         
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